Noble စပျစ်ရည်မှို - Botrytis cinerea
ယုံကြည်မှုအရှိဆုံး ဝိုင်၊ ပျားရည် သို့မဟုတ် ရွှေဆွတ်ဆွတ်မွှေး၊ အစွမ်းထက်မြက်မှု၊ တက်ကြွပြီး ထိုးဖောက်ဝင်ရောက်မှုမရှိဘဲ မွှေးကြိုင်သော ဝိုင်များသည် မြင့်မြတ်သောမှိုစွဲနေသော စပျစ်သီးမှရရှိသော ဝိုင်များဖြစ်သည်။ ဤစပျစ်သီးအစည်းများ၏အခြေအနေကို အန္တရာယ်ရှိသောပုပ်ခြင်းမှ ပိုင်းခြားရန်၊ ပြာရောင်မှို Botrytis cinerea ကို "noble mold" သို့မဟုတ် "noble rot" ဟုရည်ညွှန်းသည်။ ကျန်းမာရေးနှင့်ညီညွတ်ပြီး အပြည့်အဝရင့်မှည့်နေသော စပျစ်သီးဖြူများကို ထိမိသောအခါ၊ ၎င်းသည် နဂိုအတိုင်း အရေပြားအောက်ရှိ အသားများကို စုစည်းထားသော အနှစ်သာရအခြေအနေသို့ ခြောက်သွေ့စေသည်။ မှိုသည် အင်းဆက်ပိုးမွှားများ သို့မဟုတ် မိုးသည်းထန်စွာရွာသွန်းမှုကြောင့် ပျက်စီးသွားသော မမှည့်သောဘယ်ရီသီးများကို ကူးစက်ပါက အရေပြားကို ပျက်စီးစေပြီး အန္တရာယ်ရှိသော ဘက်တီးရီးယားများ အသားထဲသို့ ဝင်ရောက်နိုင်လျှင် မီးခိုးရောင်မှိုဟုခေါ်ပြီး ၎င်းကို သီးနှံအတွက် ကြီးစွာသောအန္တရာယ်ဖြစ်စေနိုင်သည်။ ၎င်းသည် တောက်ပသော အနီရောင်ဘယ်ရီသီးများ၏ အရောင်ခြယ်မှုကိုလည်း ချိုးဖျက်ပေးကာ စပျစ်ဝိုင်ကို မီးခိုးရောင်မှိုင်းသော အရောင်ကိုပေးသည်။
Botrytis နှင့်ပြုလုပ်သောဝိုင်များတွင် French Sauternes၊ Hungarian Tokaj နှင့် နာမည်ကြီး ဂျာမန်ချိုမြိန်သောဝိုင်များ ပါဝင်သည်။ စပျစ်သီးမှည့်ပြီးနောက် သဘာဝ၏ အပူနှင့် စိုထိုင်းဆ ပေါင်းစပ်မှုပေါ်တွင် တိုက်ရိုက်မူတည်သောကြောင့် မြင့်မြတ်သောမှိုကြီးထွားမှုကို နှစ်စဉ်နှစ်တိုင်း မရနိုင်ပါ။ ကောင်းမွန်သောနှစ်တွင်၊ စောစီးစွာရင့်ကျက်ပြီး ထူထဲသောစပျစ်သီးများသည် ရာသီဥတုဆိုးရွားမှုမဖြစ်ပွားမီ Botrytis ၏အလုပ်ကို လုပ်ဆောင်နိုင်စေပါသည်။ တစ်ချိန်တည်းမှာပင်၊ အရေပြားသည် မှို၏ဖျက်ဆီးမှုလွှမ်းမိုးမှုအောက်တွင် ကျန်ရှိနေမည်ဖြစ်ပြီး၊ ၎င်းသည် ဘယ်ရီသီး၏ပျော့ဖတ်ကို လေနှင့်ထိတွေ့ခြင်းမှလည်း ကာကွယ်ပေးမည်ဖြစ်သည်။
Noble မှိုများသည် စပျစ်ခြံများကို အခါအားလျော်စွာ ကျူးကျော်ဝင်ရောက်ကြပြီး အစုအစည်းတစ်ခုချင်းစီတွင်ပင် ၎င်း၏လုပ်ဆောင်ချက်သည် တဖြည်းဖြည်းနှင့် ရှိလာမည်ဖြစ်သည်။ တူညီသောအစည်းတွင် ပါးသွားခြင်း၊ မှိုတက်နေသော ဘယ်ရီသီးများ ပါဝင်နိုင်သော်လည်း အခြားဘယ်ရီသီးများသည် မှိုနှင့်ထိတွေ့ခြင်းကြောင့် ပျော့ပျောင်းလာကာ အခြားဘယ်ရီသီးများသည် အညိုရောင်အရေခွံဖြင့် ရောင်ရမ်းနေနိုင်ကာ အချို့သော ဘယ်ရီသီးများသည် စိမ်းမှမှိုကြောင့် လုံးဝမထိခိုက်နိုင်ဘဲ တင်းမာနေနိုင်သည်။
မြင့်မြတ်သောမှိုသည် စပျစ်ရည်၏ စရိုက်လက္ခဏာအပေါ် သက်ရောက်မှုရှိစေရန်အတွက်၊ လုံလောက်စွာတွန့်သွားသော်လည်း လုံးဝခြောက်သွေ့သည်နှင့် တစ်ပြိုင်နက် တစ်သီးချင်းကို အစည်းမှ နှုတ်ပစ်သင့်သည်။ တူညီသောစပျစ်နွယ်ပင်မှ ဘယ်ရီသီးများကို အကြိမ်ပေါင်းများစွာ ခူးဆွတ်ရန် လိုအပ်သည် - အချို့သောနှစ်များတွင် လများကြာသည့်ကာလတွင် ငါးကြိမ်၊ ခြောက်ကြိမ်၊ ခုနစ်ကြိမ် သို့မဟုတ် ထိုထက်ပိုသောကာလကို ကောက်ယူရန် လိုအပ်ပါသည်။ တစ်ချိန်တည်းမှာပင် စပျစ်သီးများကို ရိတ်သိမ်းချိန်တိုင်းတွင် သီးခြားအချဉ်ပေါက်ခြင်းကို ခံရမည်။
မြင့်မြတ်သောမှိုများ၏ အထူးဂုဏ်သတ္တိနှစ်ခုသည် ဝိုင်၏ဖွဲ့စည်းပုံနှင့် အရသာကို ထိခိုက်စေပြီး Botrytis နှင့် သမရိုးကျ မီးဖိုများတွင် အခြောက်ခံထားသော စပျစ်သီးမှပြုလုပ်ထားသော အချိုရည်များနှင့် ဝိုင်များအကြား ခြားနားချက်ကို ဖန်တီးသည်။ ဤအခြေအနေတွင် အက်ဆစ်နှင့်သကြားသည် စပျစ်သီး၏ဖွဲ့စည်းမှုကို မပြောင်းလဲဘဲ အစိုဓာတ်ဆုံးရှုံးခြင်းဖြင့် စုစည်းထားကာ Botrytis သည် သကြားနှင့်အက်ဆစ်ကို ကျွေးမွေးခြင်းဖြင့် စပျစ်သီးအတွင်း ဓာတုပြောင်းလဲမှုများကို ဖြစ်ပေါ်စေပြီး စပျစ်သီးပန်းစည်းကို ပြောင်းလဲစေသော ဒြပ်စင်အသစ်များကို ဖန်တီးပေးသည်။ မှိုသည် သကြားထက် အက်ဆစ်ကို ပိုစားသုံးသောကြောင့် wort ၏ အချဉ်ဓာတ် လျော့နည်းသွားသည်။ ထို့အပြင် Botrytis မှိုသည် အရက်အချဉ်ဖောက်ခြင်းကို တားဆီးသည့် အထူးဒြပ်တစ်မျိုးကို ထုတ်လုပ်သည်။ တစ်စိတ်တစ်ပိုင်း အခြောက်လှန်းထားသော ဘယ်ရီသီးများမှ ရရှိသော ဓာတုဗေဒ ပါဝင်မှုမှာ မပြောင်းလဲဘဲ ကျန်ရှိနေသော အယ်လ်ကိုဟော ခံနိုင်ရည်ရှိသော တဆေးကို ဘက်တီးရီးယားများက သကြားကို 18°-20° အထိ အရက်ထဲသို့ အချဉ်ဖောက်နိုင်သည် ။ သို့သော် မွန်မြတ်သောမှိုပါသော စပျစ်သီးတွင် သကြားပါဝင်မှု မြင့်မားခြင်းသည် အချဉ်ဖောက်ခြင်းကို လျင်မြန်စွာ ဟန့်တားပေးသည့် တူညီသော မှို၏ပြင်းအားကို ဆိုလိုပါသည်။ ဥပမာအားဖြင့်၊ Sauternes ဝိုင်များတွင် ပြီးပြည့်စုံသော ချိန်ခွင်လျှာကို သကြားဖြင့် ရရှိပြီး 20° အရက်အဖြစ်သို့ ပြောင်းလဲနိုင်သည်။ သို့သော် မှိုမှိုများ၏ လုပ်ဆောင်ချက်ကြောင့် အချဉ်ဖောက်ခြင်းကို စောစီးစွာ ရပ်သွားမည်ဖြစ်ပြီး စပျစ်ရည်တွင် အရက် 13,5° မှ 14° အထိ ပါဝင်မည်ဖြစ်သည်။ ရိတ်သိမ်းပြီးသော စပျစ်သီးများတွင် သကြားပိုပါဝင်ပါက အချဉ်ဖောက်ခြင်း ရပ်တန့်သွားမည်ဖြစ်ပြီး အရက်ပါဝင်မှုနည်းသော စပျစ်ရည်သည် ပိုချိုသည်။ အကယ်၍ စပျစ်သီးတွင် အယ်လ်ကိုဟော ပမာဏ 20° ထက်နည်းသော အချိန်တွင် ရိတ်သိမ်းပါက အရက်အလွန်အကျွံ ပါဝင်မှုနှင့် အချိုဓာတ် နည်းပါးခြင်းကြောင့် ဝိုင်၏ လက်ကျန်ကို နှောင့်ယှက်မည်ဖြစ်သည်။
ဝိုင်ထုတ်လုပ်သည့် လုပ်ငန်းစဉ်များသည် တစ်ခုနှင့်တစ်ခု အလွန်ကွာခြားပါသည်။ ဥပမာအားဖြင့်၊ Tokaj ၏ချိုမြိန်သောဟန်ဂေရီဝိုင်များသည် မွန်မြတ်သောပုံစံများဖြင့် သန့်စင်သောဝိုင်များမဟုတ်ပါ။ ၎င်းတို့ကို အခြားစပျစ်သီးဖြူများမှ ရရှိသော မွန်မြတ်သော ပုံစံခွက်ဖြင့် စပျစ်သီးအချို့ကို ထည့်ခြင်းဖြင့် ရရှိကြသည်။ Sauternes ဝိုင်များတွင် ၎င်းတို့ပြုလုပ်ပုံတွင် တစ်ခုတည်းသော ခြားနားချက်မှာ စော်ဖောက်ခြင်းမစတင်မီ ထူထပ်ပြီး ထူထပ်သော အခဲများကို ခွဲထုတ်ရန် နည်းလမ်းမရှိသောကြောင့် ဖျော်ရည်ကို စည်များထဲသို့ တည့်တည့် လောင်းထည့်ခြင်းဖြစ်သည်။ ၎င်း၏စော်ဖောက်ခြင်းမှာ အလွန်နှေးကွေးသည့်အပြင် သန့်စင်ခြင်းလည်းဖြစ်သည်- Chateau Yquem ၏ဝိုင်သည် ပုလင်းမထည့်မီ ဝိုင်ကိုရှင်းလင်းရန် သုံးနှစ်ခွဲကြာသည်။ ထို့နောက် ၎င်းသည် ၎င်း၏ရာစုနှစ်အထိ ငြိမ်သက်စွာနေထိုင်လေ့ရှိသည်။