20 ရာစုအစောပိုင်းတွင် Kikunae Ikeda သည် ဟင်းချိုအကြောင်း အများကြီးတွေးခဲ့သည်။ ဂျပန်ဓာတုဗေဒပညာရှင်တစ်ဦးသည် dashi ဟုခေါ်သော ပင်လယ်ရေမှော်နှင့် ငါးခြောက်ခေါက်ပြုတ်ရည်ကို လေ့လာခဲ့သည်။ Dashi သည် အလွန်တိကျသောအရသာရှိသည်။ Ikeda သည် သူ၏ထူးခြားသောအရသာနောက်ကွယ်ရှိ မော်လီကျူးများကို ခွဲထုတ်ရန် ကြိုးစားခဲ့သည်။ မော်လီကျူး၏ ပုံသဏ္ဍာန်နှင့် လူသားများ ထုတ်လုပ်သည့် အရသာ ခံယူချက်တို့အကြား ဆက်စပ်မှုအချို့ ရှိနေကြောင်း သူသေချာသည်။ နောက်ဆုံးတွင်၊ Ikeda သည် dashi၊ glutamic acid တွင် ပင်လယ်ရေမှော်များမှ အရေးကြီးသော အရသာမော်လီကျူးကို ခွဲထုတ်နိုင်ခဲ့သည်။ 1909 ခုနှစ်တွင် Ikeda က glutamate မှ ဖြစ်ပေါ်လာသော အရသာရှိသော အရသာသည် အဓိကအရသာတစ်ခု ဖြစ်ရမည် ဟု အကြံပြုခဲ့သည်။ ဂျပန်လို "အရသာရှိတဲ့" လို့ အဓိပ္ပါယ်ရတဲ့ "umami" လို့ခေါ်ပါတယ်။
ဒါပေမယ့် အချိန်အတော်ကြာတဲ့အထိ သူ့ရဲ့ရှာဖွေတွေ့ရှိမှုကို အသိအမှတ်မပြုခဲ့ပါဘူး။ ပထမ၊ Ikeda ၏ လက်ရာသည် ၂၀၀၂ ခုနှစ်တွင် အင်္ဂလိပ်ဘာသာသို့ နောက်ဆုံး ဘာသာပြန်သည်အထိ ဂျပန်ဘာသာဖြင့် တည်ရှိနေခဲ့သည်။ ဒုတိယအနေဖြင့်၊ Uami ၏အရသာသည် အခြားသူများနှင့် ခွဲခြားရန် ခက်ခဲသည်။ သကြားထည့်ကာ ချိုမြိန်မှုကို သေချာစွာ မြည်းစမ်းနိုင်သော ချိုသောအရသာများကဲ့သို့ glutamate များများထည့်ရုံဖြင့် ပိုပို၍ ကြည်လင်လာမည်မဟုတ်ပါ။ “ဒါတွေက လုံးဝကွဲပြားတဲ့အရသာတွေပါ။ အကယ်၍ ဤအရသာများကို အရောင်နှင့် နှိုင်းယှဉ်နိုင်လျှင် umami သည် အဝါရောင်ဖြစ်ပြီး ချိုမြိန်မည်ဖြစ်ပြီး အနီရောင်ဖြစ်လိမ့်မည်” ဟု Ikeda က ၎င်း၏ဆောင်းပါးတွင် မှတ်ချက်ပြုထားသည်။ Umami သည် ပျော့ပျောင်းသော်လည်း တံတွေးနှင့်ဆက်စပ်နေသော အရသာရှိသည်။ Umami ကိုယ်တိုင်က အရသာမကောင်းပေမယ့် ဟင်းမျိုးစုံကို အရသာရှိအောင် လုပ်ပေးတယ်။
အနှစ်တစ်ရာကျော်ကြာခဲ့ပါပြီ။ ယခုအခါ ကမ္ဘာတစ်ဝှမ်းရှိ သိပ္ပံပညာရှင်များသည် umami သည် အခြားသူများကဲ့သို့ပင် အခြေခံအရသာတစ်မျိုးဖြစ်ကြောင်း အသိအမှတ်ပြုလာကြသည်။ အချို့သောလူများက umami သည် ဆားဓာတ်တစ်မျိုးသာဖြစ်ကောင်းဖြစ်နိုင်သည်ဟု အကြံပြုကြသည်။ ဒါပေမယ့် သင့်ပါးစပ်ကနေ သင့်ဦးနှောက်ဆီကို မက်ဆေ့ချ်ပို့တဲ့ အာရုံကြောတွေကို အနီးကပ်ကြည့်မယ်ဆိုရင် Uami နဲ့ ဆားအရသာတွေဟာ မတူညီတဲ့ လမ်းကြောင်းတွေကနေ လည်ပတ်နေတာကို တွေ့နိုင်ပါတယ်။
Ikeda ၏ အယူအဆများကို လက်ခံမှု အများစုသည် လွန်ခဲ့သော နှစ် 20 ခန့်က ဖြစ်သည်။ အမိုင်နိုအက်ဆစ်စုပ်ယူသည့် အရသာခံဘူးများတွင် သီးခြား receptors များကို တွေ့ရှိပြီးနောက်။ မြောက်မြားစွာသော သုတေသနအဖွဲ့များသည် ပေါင်းစပ်အကျိုးသက်ရောက်မှုကိုဖန်တီးပေးသည့် glutamate နှင့် အခြားသော umami မော်လီကျူးများဆီသို့ အထူးညှိထားသည့် receptors များကို အစီရင်ခံတင်ပြထားပါသည်။
တစ်နည်းအားဖြင့်၊ ကျွန်ုပ်တို့၏ခန္ဓာကိုယ်သည် ကျွန်ုပ်တို့၏ရှင်သန်မှုအတွက် အရေးကြီးသောကြောင့် အမိုင်နိုအက်ဆစ်ပါဝင်မှုကို သိရှိနိုင်စေရန် နည်းလမ်းတစ်ခု ဆင့်ကဲပြောင်းလဲလာသည်မှာ အံ့သြစရာမဟုတ်ပါ။ လူ့နို့တွင် Ikeda လေ့လာခဲ့သော dashi ဟင်းရည်နှင့် တူညီသော glutamate ပမာဏ ရှိသည်၊ ထို့ကြောင့် အရသာနှင့် ရင်းနှီးနေပေလိမ့်မည်။
Ikeda သည် ဟင်းခတ်အမွှေးအကြိုင်ထုတ်လုပ်သူတစ်ဦးကို ရှာဖွေတွေ့ရှိခဲ့ပြီး ၎င်း၏ကိုယ်ပိုင် umami ဟင်းခတ်အမွှေးအကြိုင်များကို စတင်ထုတ်လုပ်ခဲ့သည်။ ၎င်းသည် ယနေ့တိုင် ထုတ်လုပ်ဆဲဖြစ်သော monosodium glutamate ဖြစ်သည်။
တခြားအရသာရှိလား
စိတ်ထဲရှိတဲ့ ဇာတ်လမ်းတစ်ပုဒ်က ငါတို့မသိတဲ့ တခြား အဓိက အရသာတွေ ရှိသလားလို့ အံ့သြစေနိုင်ပါတယ်။ အချို့သော သုတေသီများက ကျွန်ုပ်တို့သည် အဆီနှင့် ဆက်နွှယ်သော ဆဋ္ဌမအခြေခံအရသာရှိနိုင်သည်ဟု ယုံကြည်ကြသည်။ လျှာပေါ်ရှိ အဆီဓာတ်လက်ခံရရှိရန် အလားအလာကောင်းများစွာရှိပြီး ခန္ဓာကိုယ်သည် အစားအစာထဲတွင် အဆီပါဝင်မှုကို ပြင်းထန်စွာတုံ့ပြန်ကြောင်း ထင်ရှားသည်။ သို့သော်၊ အဆီပမာဏ မြင့်မားလာသောအခါတွင် ၎င်းတို့ကို အမှန်တကယ် မြည်းစမ်းကြည့်နိုင်သော်လည်း အရသာကို ကျွန်ုပ်တို့ လုံးဝမကြိုက်ပါ။
သို့သော်လည်း အရသာအသစ်၏ ခေါင်းစဉ်အတွက် နောက်ထပ်ပြိုင်ဆိုင်သူလည်း ရှိသေးသည်။ ဂျပန်သိပ္ပံပညာရှင်များသည် “ကိုကုမီ” ဟူသော အယူအဆကို ကမ္ဘာသို့ မိတ်ဆက်ပေးခဲ့သည်။ "Kokumi ဆိုသည်မှာ အခြေခံအရသာငါးမျိုးဖြင့် ဖော်ပြ၍မရသော အရသာဖြစ်ပြီး အထူ၊ ပြည့်စုံခြင်း၊ အဆက်ပြတ်ခြင်းနှင့် သဟဇာတဖြစ်ခြင်းကဲ့သို့သော အဓိကအရသာများ၏ ဝေးကွာသောအရသာများလည်း ပါဝင်သည်။ ဆက်စပ်နေသော အမိုင်နိုအက်ဆစ်သုံးမျိုးကြောင့်၊ kokumi ခံစားမှုသည် ချိုမြိန်ခြင်းမရှိသော အစားအစာအချို့၏ အရသာကို တိုးစေပါသည်။
အစားအသောက်စာရေးဆရာ Harold McGee သည် ဆန်ဖရန်စစ္စကိုရှိ 2008 Umami Summit တွင် kokumi-inducing ခရမ်းချဉ်သီးဆော့စ်နှင့် ချိစ်အရသာရှိသော အာလူးကြော်အချို့ကို နမူနာယူခွင့်ရခဲ့သည်။ အတွေ့အကြုံကို သူပြောပြသည်– “အသံအတိုးအကျယ်ထိန်းချုပ်မှုနှင့် EQ ပွင့်နေသကဲ့သို့ အရသာများသည် တိုးမြင့်လာပြီး ဟန်ချက်ညီပုံရသည်။ သူတို့လည်း ကျွန်တော့်ပါးစပ်ကို တနည်းနည်းနဲ့ တွယ်ကပ်နေသလို ခံစားရတယ် – မပျောက်ခင်မှာ ပိုကြာသွားတယ်။